| Zutatenmengen: | Brotteig
220 gr.
Mehl
15 gr.
Hefe
1 gestr. TL
Zucker
80 ml
Milch
1 Prise
Salz
1
Eigelb
je 1/2 TL
gemahlener Kümel, Fenchel und Koriander
1/2 TL
getrockneter, gerebelter Thymian
1 EL
weiche Butter
Fleisch
500 gr.
Kalbslende, küchenfertig
1 EL
Öl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL
scharfer Senf
Spargel:
200 gr.
weißer Spargel
200 gr.
grüner Spargel
1 bis 2 TL
Puderzucker
50 ml
Gemüsebrühe
1 EL
Zitronensaft
1 EL
mildes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL
frisch geschnittene Petersilie
Morcheln:
150 gr.
Morcheln
1
Schalotte
1 bis 2 TL
Butter
1 EL
Sherry trocken, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
| Zubereitung: | Brotteig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hinein bröckeln, den Zucker hinein streuen und mit der lauwarmen Milch zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann Salz, Ei, Zucker, die Gewürze und Butter dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
Fleisch:
Das Fleisch in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Den Brotteig ausrollen, das Fleisch darin einschlagen und bei 200°C im vorgeheizten Backofen etwa 30 bis 40 Minuten backen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Spargel:
Den Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel, holzige Enden entfernen und schräg in Scheiben schneiden.
In einem breiten Topf den Puderzucker hell karamellisieren, den Spargel darin anschwitzen, die Brühe hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt in 8 bis 10 Minuten durch ziehen lassen.
In eine Schüssel umfüllen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie darunter ziehen.
Morcheln:
Die Morcheln gründlich waschen, trocken tupfen und zerkleinern. Die Schalotten klein würfeln und bei milder Hitze in der Butter glasig anschwitzen. Die Morcheln dazu geben, etwas mitbraten, mit Sherry ablöschen, salzen und pfeffern.
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