| Zutatenmengen: | Mandeleis
125 gr.
Schlagsahne
125 ml
Milch
3
Eigelb
50 gr.
Zucker
1 Tropfen
Bittermandelaroma
2 TL
Mandelmilch (aus dem Feinkostgeschäft)
4 cl
Amaretto (italienischer Mandellikör)
blättrige Mandeln
Schokoladeneis
125 gr.
Schlagsahne
125 ml
Milch
7 gr.
Kakaopulver (etwa 2 TL)
40 gr.
Zucker
50 gr.
Zartbitter-Kuvertüre, im Wasserbad geschmolzen
1
Ei
1
Eigelb
2 cl
Cointreau (französischer Zitruslikör)
2 cl
Rum
lange, dünne Schokoladenröllchen (s. "Mein Tipp")
Birneneis
60 gr.
Schlagsahne
ausgeschabtes Mark von 1/2 Vanilleschote
2
Eigelb
25 gr.
Zucker
250 gr.
Birnenpüree (aus dem Feinkostgeschäft)
Birnen-Chips
Vanilleeis
125 gr.
Schlagsahne
125 ml
Milch
ausgeschabtes mark von 1/2 Vanilleschote
3
Eigelb
50 gr.
Zucker
getrocknete Vanillestangen (s. "Mein Tipp")
Für die Creme-Grundmasse
375 gr.
Schlagsahne
125 gr.
Crème Double
125 ml
Milch
75 gr.
Zucker
8
Eigelb
Für die Mandelcreme
1/4 der Grundmasse
3 cl
Mandelmilch (aus dem Feinkostgeschäft)
1 Tropfen
Bittermandelaroma
fein gemahlener, brauner Zucker
blättrige Mandeln
Für die Schokoladencreme
1/4 der Grundmasse
1 cl
Rum
40 gr.
Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen
fein gemahlener, brauner Zucker
Für die Birnencreme
1/4 der Grundmasse
60 gr.
Birnenpüree
ausgeschabtes Mark von 1/4 Vanilleschote
2 cl
Williams-Birnen-Brand
fein gemahlener, brauner Zucker
Für die Vanillecreme
1/4 der Grundmasse
ausgeschabtes Mark von 1/2 Vanilleschote
2 cl
Galliano (italienischer Vanillelikör)
fein gemahlener, brauner Zucker |
| Zubereitung: | Für das Mandeleis Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahnemischung im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen. Wieder in den Topf gießen und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und beim leisen Darüberblasen rosenblattartige Kreise bildet, ist sie „zur Rose abgezogen“. Die Creme durch ein Spitzsieb passieren, mit Bittermandelaroma, Mandelmilch und Amaretto abschmecken und in einer Schüssel auf Eiswasser abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann in die Sorbetiere füllen und cremig gefrieren lassen.
Für das Schokoladeneis Sahne und Milch aufkochen. Den Kakao mit Zucker in die Sahne-Milch-Mischung einrühren und alles nochmals kurz aufkochen. Auf Handwärme abkühlen lassen und die Kuvertüre einrühren. Ei und Eigelb schaumig schlagen, nach und nach die Kakaomischung einrühren. Die Masse wie bei Mandeleis beschrieben zur Rose abziehen, mit Cointreau und Rum abschmecken und wie oben weiter verarbeiten.
Für das Birneneis die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Die heiße Sahne einlaufen lassen und alles wie oben beschrieben zur Rose abziehen. Das sehr fein pürierte Birnenpüree erst nach dem Passieren untermischen und die Masse zum Gefrieren in die Sorbetiere geben.
Für das Vanilleeis Sahne und Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren, mit der Sahne-Milch-Mischung zur Rose abziehen und wie oben beschrieben weiter verarbeiten.
Für die Creme-Grundmasse Sahne, Crème double, Milch und Zucker aufkochen. Etwa 1 Kelle voll dieser Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eigelben verrühren. Dann im dünnen Stahl in die übrige, noch warme Mischung zugießen lassen und unterrühren. Die Masse anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, jedoch etwa 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommt.
Für die Cremes die jeweilige Grundmasse mit den entsprechenden Aromen, bzw. die Schokoladencreme mit der geschmolzenen Kuvertüre verrühren. In Portionsförmchen oder in Eierschalen (siehe "Mein Tipp") füllen. Eine Edelstahlform etwa 3 cm hoch mit etwa 80 Grad heißem Wasser füllen, die Förmchen bzw. die Eierbecher hineinstellen und im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen in etwa 60 Minuten stocken lassen.
Die gebrannten Cremes noch lauwarm mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Die entsprechenden Eiscremes als Nocke in Servierlöffeln anrichten, und je nach Aroma mit Mandeln, Schokoladenröllchen, Birnen-Chips und getrockneten Vanilleschoten garnieren.
Mein Tipp:
Falls Sie kein Birnenpüree bekommen, pürieren Sie Birnen aus der Dose von bester Qualität.
Schokoladenspäne ziehen Sie ganz einfach mit einem Sparschäler oder Messer der Länge nach von einer Schokoladentafel. |